Graines de bégonia comestibles Gourmet

Pomme verte, avec yaourt, bergamote et avocat

Restaurant L'Aliança

Rue Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Gérone)

www.alianca1919.com

Composition

Boules de pomme verte

Crème d'avocat Sorbet à la bergamote

Soupe aux pommes vertes et au gingembre

Tapioca aux pommes

Yaourt grec

Croquant au yaourt grec

Bégonia Rocalba

Boules de pomme verte

6 u Granny Smith

750 g de sucre

700 gr d'eau

400 gr de jus de citron vert

10 g d'acide ascorbique

Faire bouillir le sucre avec l’eau. Ajoutez le jus de citron vert et l'acide ascorbique lorsqu'il est froid. Faire des petites boules de pommes. Emballer rapidement avec le liquide très froid et laisser reposer au moins 24 heures.

Crème d'avocat

400 gr d'avocat

100 g de sucre

50 g de jus de citron

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse. Mettre dans une poche à douille munie d'une douille.

Sorbet à la bergamote

300 gr de jus de bergamote

700 gr d'eau

110 g de soda ProSorbet

170 g de sucre

50 g de dextrose

Huile d'olive

Mélanger les solides et les liquides séparément. Mixez et mixez les deux parties avec le mixeur plongeant. Laissez reposer le mélange pendant 4 à 5 heures. Arrêtez-vous au glacier

Soupe aux pommes vertes et au gingembre

600 g de pommes Granny Smith

100 g d'eau

50 gr de sirop TPT (25 gr d'eau + 25 gr de sucre)

5 g de gingembre frais

1 g d'acide ascorbique

Coupez les pommes, retirez les pépins et mixez-les avec le gingembre. Combiner avec le reste des éléments. Filtrer au tamis.

1 l Soupe aux pommes vertes

3 g de xanthane

Texturisez la soupe avec la gomme xanthane en essayant de l'aérer le moins possible. Laissez reposer 12 heures pour permettre à l'air de descendre.

Tapico aux pommes

30 gr de perles de tapioca

750 gr d'eau

50 g de sucre

175 g de soupe non texturée aux pommes vertes et au gingembre

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre. Baissez le feu le plus doucement possible et ajoutez le tapioca. Laissez bouillir à moitié couvert en remuant de temps en temps pour éviter que le tapioca n'attache. Cuire 25 minutes jusqu'à ce que le tapioca devienne transparent. Après ce temps, éteignez le feu et laissez la casserole couverte pendant encore 25 minutes. Filtrez ensuite, rincez et transférez dans un récipient avec la soupe de pomme verte et de gingembre.

Yaourt grec et croustillant au yaourt

100 g de yaourt grec

Placez le yaourt dans une poche à douille munie d'une douille.

Remuez le yaourt grec avec un fouet. Étaler finement sur une feuille de téflon et déshydrater à 57ºC pendant environ 14 heures. Vérifiez qu'il est complètement sec. Briser en morceaux.

Fleurs de bégonia des rochers

Fleurs de bégonia des rochers

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, déposez quelques boules de pommes osmotisées. Déposez quelques points d'avocat, quelques points de yaourt grec et le tapioca à la pomme. Disposez des fleurs de bégonia autour. Terminez par une quenelle de sorbet à la bergamote et les flocons de yaourt déshydraté. Terminez avec la soupe servie dans un pichet.