Graines comestibles Anthirrinum Gourmet

Surlonge de bœuf de l'Empordà, crème d'ail fine, anchois, ciboulette et muflier

Restaurant L'Aliança

Rue Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Gérone)

www.alianca1919.com

INGRÉDIENTS

Surlonge de bœuf de l'Empordà Sauce veau

Crème d'ail fine

Sphères d'anchois

Émulsion de ciboulette

Ciboulette frisée

Antirrhinum

Surlonge de bœuf de l'Empordà

1 faux-filet

Saumure à 10 % de sel et d'eau

Huile d'olive

Nettoyez le surlonge et faites-le saumurer pendant 2,5 heures. Filmez et laissez reposer 24 heures. Mettre dans un sachet sous vide avec un peu d'huile d'olive. Au moment de servir, cuire le faux-filet à 55ºC pendant environ 25 minutes. Faites des entailles sur les côtés, laissez reposer et coupez en deux.

Sauce au veau

200 gr d'os de bœuf

110 gr de bresa (oignon, carotte, céleri et tomate)

2 500 g d'eau

Faites griller les os au four à 180°C pendant 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez l’excédent de graisse et réservez. Préparez une bresa en faisant sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Dans une casserole, mettre les os et la saumure, couvrir d'eau froide et cuire. Lorsque le liquide est réduit à 1 litre, filtrez et réduisez à nouveau à 250 g.

Crème d'ail fine

500 g de gousse d'ail pelée

360 g de crème

Huile d'olive

Faire bouillir l’ail dans de l’eau froide pendant 10 minutes à feu doux. Égoutter et retirer l'eau. Couvrir l’ail d’huile et laisser mijoter encore 10 minutes. Filtrez et réservez l’huile d’un côté et l’ail de l’autre.

Couvrez l'ail avec la crème et faites bouillir à nouveau pendant 10 minutes à feu doux.

Écrasez l'ail avec la crème pendant 2 minutes à puissance maximale. Ensuite, montez avec l'huile de la deuxième cuisson de l'ail. Ajoutez du sel au goût.

Sphères d'anchois

1 l d'eau minérale en bouteille

7,5 g d'alginate

Mélangez bien l’eau et l’alginate. Il doit reposer pendant 24 heures.

140 gr d'anchois à l'huile

200 g d'eau

5 g de glucose

2 g de xanthane

Mixez le tout avec un mixeur et filtrez. À l’aide d’une bouteille, remplissez un moule en forme de demi-sphère et congelez.

1 hémisphère d'anchois

Bain d'alginate

Tempérer le bain d'alginate (si besoin, ajouter une touche de micro-onde). Placer les demi-sphères d’anchois dans l’alginate pendant 4 minutes de chaque côté. Placer dans un Tupperware avec de l'eau pour nettoyer les sphères. Terminez en plaçant les sphères dans un récipient Tupperware avec de l'huile de tournesol.

Émulsion de ciboulette

240 g de ciboulette

360 g d'huile de tournesol

Mixez la ciboulette avec l'huile de tournesol au Thermomix à puissance maximale pendant 10 minutes à 40ºC. Filtrer au tamis fin sans presser. Décanter pour éliminer l'eau. Conserver au réfrigérateur.

2 jaunes d'œufs

Huile de ciboulette

2,2 g de sel

Mélanger l'œuf et le sel et ajouter l'huile de ciboulette petit à petit jusqu'à émulsion.

Ciboulette frisée

Retirez les bâtonnets de ciboulette et enroulez-les avec un couteau. Placez-les dans de l'eau glacée pendant quelques secondes pour les faire friser davantage.

Antirrhinum

Retirez les pétales du muflier.

Finition et présentation

Arroser le centre de l'assiette de crème d'ail fine et de sauce au veau. Disposer le faux-filet au milieu et, sur les côtés, 2 sphères d'anchois avec de la ciboulette frisée par-dessus. Terminez avec 2 gouttes d'émulsion de ciboulette et des pétales de muflier.